27/03/2006

27 mars BASE DE BOUILLON à la C.P.E.

FOND DE PRINTEMPS « A la C.P.E. »

Parce que « fonds de veau » & « fonds blancs « , ça commence à gaver

 

 Le respect du rythme des saisons doit présider à la bonne bouille du bide de l’amateur de tortore ( Ainsi par exemple n’ai-je de relations sexuelles avec des négresses qu’en périodes pascales et encore, à condition de les appeler « ma poule en chocolat » et de les mettre en cloque en refusant de reconnaître le poussin, c’est PAS LA PEINE d’insister, faudrait voir à  pas me prendre pour Albert de Monac’ non plus, sans blague, j’ai rien à prouver,moi, depuis le temps que je vis avec un chauffeur routier ) voici un bouillon qui est une BASE de printemps qu’on utilisera (1) dans de nombreuses préparations ( mais pas le baba au rhum ), essentiellement sous 3 formes :

            1 En fond d’assiette assez réduit pour en faire une « nage » pour une présentations de ravioles, volailles en morceaux, petits crustacés etc. accompagnés d’herbes et de légumes.

        Je t’expliquerai dès que j’aurai reçu ton mandat, mais tu peux d’ors et déjà me faire confiance, tu vas éclater ton monde avec ça et tes convives enthousiastes de s’écrier dans ton dos

-         Non seulement elle a un bon cul, mais en plus, c’est mangeable !

            2 Assez peu réduit dans une casserole pour arroser une pièce ( viande, volaille etc.) Dans ce cas, c’est durant la cuisson de la pièce que la dernière réduction de la base s’opérera par évaporation.

            3 Par intromission rectale mais ce n’est pas celle que je préfère.

 

( Voir figure 1, très belle, je trouve )

 

 

 

Bon, assez ri, en avant les jeunes :

 

-         Tu prends une casserole, un faitout ou une baignoire selon gourmandise et affinités.

-         T’Y chauffes doucettement ( faut pas que ça fume) une larmichette d’huile d’olive qui ne déshonore pas la corporation de la glisse. 

-         T’haches en les traitant « D’enculés », je veux dire grossièrement quelques champignons de Paris, 1 gros oignon blanc et arrêtez d’hacher n’importe qui d’autre qui dit « Dis papa qu’est-ce que tu fais ? »

-         Tu jetes oignon et champis dans l’huile tiède en les laissant colorer sans tendresse, c’est à dire en leur foutant un coup de spatule en bois énergique dans la gueule de temps à autre pour qu’ils colorent bien partout pareil sans faire les tarlouzes.

-         T’ajoutes une  liche de gras ANIMAL sous forme d’un petit bout de graillon quelconque (toi-même !) chute de viande, de volaille, de jambon ( mais PAS salé ), etc. Un truc : demande à un volailler qui n’est pas contre une fellation quelques pattes de poulet ( les chinois s’en régalent mais les êtres humains les balancent à la poubelle ) Congèle ces patounes, comme ça, t’en sors une à l’occasion ( Ca se réchauffe au micro onde ou sous un robinet d’eau chaude voir en urinant dessus mais c’est pas le meilleur, pour le goût )

Tu mets la papatte dans le récipient à colorer avec oignon et champis de Paris qui y chantonnent déjà si tu as suivi.

 

 

 

 

-         Pendant ce temps-là au stade de France, on s’échauffe toujours. Profites-en pour peler à l’économe une ou deux carottes, idem navet(s) un morceau de céleri boule ou de tige et découpe ce fourbi en quelques morceaux parce que c’est MOI qui décide. De la même manière, épluche un gros oignon blanc qui reste entier et quelques gousses d’ail.

-         Quand ton bordel (oignons champi, papatte) commence à sentir meilleur que toi et prendre une couleur qui te rappelle cette rousse que tu avais rencontré à Birmingham, déglace vite fais ce bordel avec un peu d’un alcool plutôt brun ou blond qui te tombe sous la main ( Porto, Cognac … ) mais pas TROP typé ( Rhum, Ricard ) sinon ça bousillerait l’incomparable fumet des légumes et des épices.

-         Ca fume, ça hurle et y fais CHAUD ? C’est NORMAL. T’es entrain de FAIRE LA CUISINE, patate !

-          Met de l’eau ( je sais : c’est pas dans la chanson, mais là, met de l’eau )

-         Combien ? Te vois-je déjà venir avec ta grosse bouteille et ton petit bec verseur.

-         Une première indication t’es donné par le récipient que tu as choisi. NE DEPASSE PAS LE BORD sinon tu vas avoir les pieds mouillés.

-         Deuxième élément de réflexion : trop dilué, il faudra que tu le face BEAUCOUP réduire, trop peu, tu vas vite te retrouver comme ton compte en banque : A sec.

-         La réponse est donc : assez d’eau pour que ça réduise gentiment. C’est vague, je sais, mais justement, c’est de l’eau.

-         Enfin n’oublie pas les usages cités plus haut. En nage, il t’en faudra de quoi remplir toutes tes assiettes, en réduction de quoi tenir jusqu’à la fin de la cuisson et par voie rectale selon tes propres capacités. En ce dernier cas : reste raisonnable. De la mesure en toute chose …

-         En tous cas, c’est le moment d’ajouter tes légumes auxquels tu vas adjoindre qui est un verbe classe, je trouve : Ton gros oignon frais préalablement épluché éventuellement piqué d’1 clou de girofle, les gousses d’ail épluchées et dont tu auras pris soin de retirer le « cœur » vivant ( en coupant la gousse en deux dans sa longueur et en retirant à la pointe du couteau le « cœur » C’est lui qui est indigeste et donne aux séparatistes basques cette haleine qui fait hennir les poneys de désespoir ), quelques grains de poivre, des branches de persil plat FRAIS ou pourris, su tu préfères le bon goût de pourri. Un peu … Encore un peu … Voiiiiilà…

( Voir figure 3 )

 

-          De fond de volaille ou de veau déshydraté  ( genre Maggi ) Evidemment si t’as eu le courage de mettre en réserve (au congélo ) tes propres « fonds » ( volaille, veau etc. ) c’est VACHEMENT MIEUX. Encore plus classe, t’es un vrai héros de kitchenette et t’as la moelle de FAIRE UN FOND frais pour l’occasion ! C’est du boulot mais c’est évidemment l’IDEAL ! Respect total ! Je t’embrasse sur la bouche avec la langue pour le goût. En tous cas, on en arrive au laurier ( Quelque feuilles ) et EVENTUELLEMENT au thym ( Quelques brins ) mais à condition de ne pas le mélanger avec des épices qui ne le supporteraient pas ( Voir plus loin )

-          Les épices, justement : une pointe de sel de céleri, une lichette de muscade plus râpé que l’avenir du mari de Ségolène Royal, comment y s’appelle déjà …

-         A ce stade, ça peut suffire, tu as ta BASE ( avec le thym ) et elle permet de faire de l’excellente bouffe, mais …

-         Tu peux aussi décider de faire plus ou moins PENCHER ta préparation selon le genre d’épices et d’herbes que tu vas y ajouter et les quantités de chaque ingrédient de ces mélanges subtils.

-         C’est à ces mélanges, leur saveur complexe après cuisson et mélangée avec les autres ingrédients du plat, qu’on distingue le nulo de la pointure et je ne dis pas ça QUE pour Feran et moi. Mais attention : là, ça devient un jeu difficile qui va demander de l’expérience.

-         Des exemples : cumin, 4 épices, une larme de piment pour une touche marocaine. Curry, gingembre, curcuma, poudre « tandoori », coriandre fraîche pour une tendance exotique … A chacun d’expérimenter son mélange d’herbes et d’épices en se rappelant 2 règles :

-         1 La main légère avec les goûts « forts » ( les épices surtout, les herbes sont en général plus subtiles)  au départ des cuissons, toujours à cause de l’effet de concentration dû à la réduction des liquides.

-         2 Réveiller les assiettes ou le plat de servie à la dernière seconde avec une touche INFIME

( Voir figure 4 )

            Non, finalement pas la peine. Tu prends la figure 3 et tu la regardes DE LOIN

            Donc,

-         des épices de départ ( idem pour le poivre et le sel ) dont les notes apparaîtront ainsi VIVES, LEGERES et INTACTS. Pour les herbes crues en revanche, il ne faut pas avoir peu de « charger » avant de servir en  oubliant pas que les principes actifs ( le goût ) est DANS la plante d’où le postulat suivant : plus tu haches tard ( à la dernière seconde,c’est le top parce que c’est TRES volatil ) et menu ( le principe actif DANS la tige ou la feuille ), plus le goût de l’herbe sera intense.

-         Note que si t’as pas envie de te ruiner les ovaires, haché un peu plus tôt, ca va pas remettre en question le développement du tiers monde non plus.

-          En tous cas, roulez jeunesse …

-         Il est temps d’envoyer le bousin, d’abord découvert à GROS BOUILLONS, puis, au contraire à bouillons frémissants sous couvercle pour que tout ça baigne au chaud gentiment ATTENTION Faut QUAND MEME que ça réduise, sinon, ça le fait pas… On laisse donc un poil de découvert entre couvercle et casserole pour que ça réduise ailleurs qu’en grésillant sur ton fourneau ( Deux jours de gratte )

-         Tu vas dire : Et le sel ? Il a oublié,le sel, ce con ! D’abord, tu me parles sur un autre ton. Ensuite PEU ( à la rigueur quelques grains ) ou PAS DE SEL au départ des longues cuissons de liquide. En réduisant par évaporation, le liquide laisse un résidu salé qui AUGMENTE CONSIDERABLEMENT l’impression « salée » (jusqu’à l’imbectable, parfois ! ) Ici, ce n’est pas le sel mais le gras ( la patte de poulet ) qui va « fixer » le goût du bouillon qu’on salera en toute fin de cuisson, voir directement dans les assiettes.

-         Pouf, pouf un moment passe. Tu regardes le foot ou tu fais un câlin à ta grenouille ou ton blaireau, c’est ta vie privée, ça,  en jetant un coup d’œil ni à l’un, ni à l’autre mais au bouillon de temps en temps pour en surveiller la réduction tout bien juste comme tu veux.

-         Voilà, ton bouillon a réduit du tiers ou de la moitié ( voir plus, si tu veux quelques chose de TRES concentré mais alors GAFFE : faut goûter SOUVENT pour éviter les surprises désastreuses du style « Curry en béton de la mort » qui peut TUER)

-         Ton boubouille est prêt à être utilisé

-         Il se conserve très bien 2, 3 jours au frigo et se congèle sans problème mais dans ce cas et si tu en as beaucoup, comme tu es un idiot mais que tu m’as, tu auras eu la sagesse de le conserver en quantités plus petites dans divers récipients.

Embrasse ton amour sans la mordre ni la manger

 

(1)               Quand je dis « ON utilisera » cet tête de « on » ne désigne évidemment que Dieu et moi. Toi, tu fais ce que tu veux, j’en n’ai rien à branler.

 

17:05 Écrit par Ma | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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