30/03/2006

30 MARS ROZOTTO DE PETITS POIS et

La recette des petits pois cuits à la façon d’un rizotto, ici avec garniture de Saint Jacques, qui devrait à l’évidence te provoquer une érection, pour peu que tu disposas de petits pois et d’une bite, mais j’aime mieux causer aux dames.

 

            C’est le printemps, dis donc. Les premières Gariguettes (1) pointent leur acnée à des prix plus prohibitifs que le salaire d’un CPE. Ce matin, outre les dernières Saint Jacques, j’ai follement craquer pour de l’asperge blanche des landes sévèrement négociée avec un voyou légumiste de ma connaissance.

            A ce propos, quid de la querelle entre légumes « Métèque » et bien de chez nous (2) ? A cela je répondrai en bref qu’il faut de tout pour faire un monde. Bien sûr, comme nombre d’autres bobohisants à la con ( le second connard après moi qui me traite de CA prend mon caddie dans la gueule … ) j’ai tendance à raffoler du cul terreux garanti local, (un panneau signale leur étal sur les marchés ) les panards dans sa glaise, qui arrache à la sueur de TON front ( faut voir les prix qu’ils pratiquent ! ) la bottinante de navets guillerets et la rougette croquante mais … Faut-il rappeler ici le réel effort que font désormais les grandes surfaces pour aligner des produits de qualité ( Essaye de choisir tes petits pois un  à un, bien plein, bien craquant sur le marché, tu vas voir si tu te fais appeler Jules, tandis que chez madame Leclerc, on te fout une paix royale, note qu’on peut s’en désoler, mais que c’est comme ça … ) Bon, on résumera : Affaire de prix, de coups de foudre, d’opportunité et basta. On peut traiter le produit de bien des façons et on dira en règle générale que plus il est beau, plus on se gardera de lui compliquer la vie. Sublime tomate bretonne = sel et filet d’huile d’olive. Bonne grosse « machin rougeaude » du Diable sait ou = cuisson compliquée genre un « farci » d’une autre planète. Je ne pense que Alain Passard qui est aux légumes ce que tu voudras, me contredira. Au reste, sa femme me le confirmait encore au lit l’autre nuit pendant que le maître nous faisait cuire les nouilles.

            Dire que l’on va faire un rizotto avec des petits pois est une imbécillité. On fait un rizotto avec du riz. On va simplement s’inspirer de la technique de cuisson de celui-ci et en prêter les grandes lignes à celui-là.

            C’est TRES facile.

Il te faut

            Des petits pois, sans blague !

            Des coquilles Saint jacques que tu pourras remplacer au gré de ta fantaisie par un tas de trucs qui se marient avec les petits pois ( Exemple : des blancs de poulets marinés )

            Du beurre

            Sel

            Sucre

            Poivre

            Un peu de fond déshydraté ( veau , volaille )

            Une tranche épaisse ( au moins 3/4 millimètres ) d’un jambon issu d’un cochon digne

            Quelques brins de persil

            Huile d’olive

            Flotte

 

            Tu prends un récipient à l’idéal une casserole si possible à fond épais puisqu’il devient difficile de trouver des pots de chambre en état de marche.

            Un peu d’huile d’olive au fond qu’on laisse doucement monter en température comme disent les rouleurs de mécanique qui aiment se la péter avec des histoires de moteurs.

            T’as écossé tes petits pois et tu en sais le bonheur puisque tu as lu le bouquin de machin à propos de ce dont duquel il s’agit.

            T’as finement haché les feuilles de trois ou quatre brins de persil que tu gardes dans ta culotte si tu n’a rien d’autre, mais alors faudra pas te plaindre s’il a eu chaud.

            Attention, pendant quelques minutes, ça va être tintin pour t’éloigner de ta casserole.

            T’as as portée de main un peu de fond ( poulet, veau genre déshydraté ok ) du sel, du poivre, du  sucre ( perso j’utilise du Candérel, parce que je suis l’ennemi du sucre et surtout réciproquement, mais bon, c’est toi qui voit ) du beurre et une bouteille de flotte.

            Tu balance tes billes vertes … putain, me voilà à métaphorer comme le dernier des idiovisuels … On la refait :

            Tu balances les petits pois dans l’huile et tu remues doucement mais régulièrement avec une cuillère ou une spatule en bois pour que ton fourbi ne colore pas. Un peu de sel pour fixer le vert éclatant et tant pis si cet admirable cinglé d’Hervé This me chie le contraire dans les éprouvettes.

            Tu balances un peu de sucre et du poivre dans l’affaire et tu remues, tu remues au lieu de me regarder comme un con.

            Ca y est ? Tes bestioles sont laquées d’un beau vert académique ?

( Voir figure 1 )

 

 Figure 1

 

 

            De l’eau, en petite lichette. Ca va faire « psssshhhht … » mais tout de même en moins sévère qu’avec le riz et surtout sans la redoutable montée de vapeur ( Gaffe aux mimines ) un peu de « fond » ( veau ? ) , histoire de foutre une ambiance et le reste est affaire d’humeur. J’ai tendance à ne trop en faire tant j’aime le goût précis du légume, mais t’as le droit d’essayer une épice ou une herbe, voir un peu de parmigianno. Tout est question d’humeur.

            Tu cuits quelques minutes en goûtant. Ton petit pois dois être quasi « al dente », ce qui, attention, ne veut surtout pas dire cru.

            Un peu avant la fin du film, il te reste, allez, 4,8 millimètres de liquide ( sinon, tu rajoutes et tu attends une petite réduction, allons, chérie, tu te réveilles ou quoi ? ) un bon copeau de beurre ( salé dirait toujours Passard qui adore dire « copeau de beurre salé » mais ça peut t’attirer dans ennuis avec la police si tu retires d’aventure un arabe en morceaux de la marmite de moules marinières )

            Si tu te la sens, tu peux clarifier ton morceau de beurre dans une autre casserole au préalable. Tu connais ? Chiant, mais pas dur. Tu fais fondre tout doucettement en retirant à l’écumoire la mousse blanche qui se forme à la surface du liquide jaune « pipi, je sais pas ce que j’ai bouffé, moi ? » résultat des courses : c’est plus digeste et tout le bon cholestérol qui aurait pu engluer les artères de ton vieux machin et te permettre d’hériter enfin reste sottement dans la mousse répugnante. Bon, c’est toi qui voit.

            Tu gardes dans un coin quelques secondes en arrêtant la cuisson et en couvrant pour éviter l’évaporation, le refroidissement ou que les petits pois s’enrhument.

            Douée comme je te devine, tu as eu la sagesse de demander à ton poissonnier de te nettoyer les coquilles Saint jacques ( entre parenthèses, à mon avis une des plus belles inventions mangeable depuis la disparition du regretté vélo à moteur )

            Te reste à séparer DELICATEMENT, putain, que tu vas tous me massacrer « l’orange » de la noix, et virer sous un filer d’eau froide filet noir et petites peaux glaireuses dégueulasses qui rappelle celle de ton aîné à l’affût d’un premier emploi « adorant le contact avec les gens »

            Les « oranges » tu te les gardes pour une autre recette que je t’expliquerai un autre jour à moins que tu ne préfères les envoyés sous pli discret à ton directeur des ventes. C’est toi qui voit.

            Tu escalopes avec une bonne lame tes noix de Saint jacques en deux ou trois selon taille. Attention, plus c’est fin, plus ça cuit ULTRA vite.

            Une assiette que tu vas passer au pinceau d’un filet d’huile d’olive

            Tu poses tes escalopes de noix

            Re pinceau re filet sur les noix ( Et non pas de la noix dans le filet. Arrête ! c’est sérieux, là )  

Sel

            Poivre.

            Main légère.

            Là deux écoles :

            Si tes noix sont TRES fraîches ( je veux dire les coquilles. Je m’en voudrais de mettre en doute la qualité de tes fesses ) et que tu ne redoutes pas le goût canon des coquilles crues : STOP

            Sinon

            Quelques secondes d’un seul côté dans la poêle très chaude ( huile d’olive ) un coup de brûlé et basta, quoi.

            C’est encore toi qui voit, ma poule. T’es la chef.

            On découpe le jambon en dés

            On chauffe quelques secondes les petits pois

            On balance le jambon dans ce bonheur.

            On remue

            On remplit les assiettes. J’ai un faible pour les assiettes creuses pour ce genre de blot, mais c’est pas une religion non plus.

            On complète avec quelques escalopes de St Jacques, un peu de fond des petits pois déposé délicatement à la cuillère et on poudre comme une jolie femme avec le persil haché, voir du parmesan si on est d’humeur à ça.

            On sert à mon idée avec un blanc hétéro mais pas trop, si tu vois le genre. Non. Pas grave. Au fait, ça le fait joliment avec une bouteille de cidre aussi, des fois que t’aurais une campagne en Normandie.

            Allez … caresses aux enfants.

             

 

             

             

           

 

 

 

 

(1)   Ce sont des fraises, même des restaurateurs à « formule » en ont entendu parler. Tu me DESOLES.

(2)   Je continue  à ne pas piger comment le haricot du Val de Loire peut coûter quinze fois le prix de celui du Kenya. On m’a expliqué maintes fois que le fier Masaï becquetait du poil de queue de lion le dimanche et savait se contenter de ses bouses la semaine, tandis que le Val de loireux exige un Château Cheval Blanc pour son «  4 heure », mais fatigue pas ta salive, ça me la coince.

18:40 Écrit par Ma | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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