31/03/2006

Travers de cochon caramélisé et sa pupure

Aujourd’hui : travers de cochon et sa pupure

In english : Today, travers de cochon and his pupure

 

            D’abord, pourquoi « aujourd’hui », mmmm ?

            Ben, passssque j’en fait, eh, banane !!

            On est en « Temps réel, là »

            Ouaôôôh ! Super excitant !

           

            Ensuite, pourquoi de « Cochon » et pas de « Porc » ?

            Ah ! Déjà plus subtil.

            « Porc », c’est technique, froid, pas joisse. Ca pue l’Europe agricole et ces quotas soporifiques. Tandis que « Cochon », bonjour madame ! C’est mignon, un cochon. Ca t’évoque à loisir de somptueuses boustifailles à relents de Madeleine proustienne ( C’était un boudin ) « On tue le cochon », tu vois, le genre de connerie qui éveille la fibre péquenode qui sommeille en tout un lascar, surtout s’il n’a jamais vu un arbre. Le crétin de marketing t’en colloquerais d’ailleurs volontiers long comme n’importe quoi de long, si la connotation péjorative du mot ( Oh le cochon ! ) n’avait retenu ce castré du verbe. Le restaurateur raisonnablement voyou ne se retient pas, lui, pas con : « Morceau de cochon caramélisé et son jus réduit accompagné de succulents machins en rabe » Sous entendu, mon gars, tu vas t’en mettre PLEIN le bavoir. Le message, tu l’as compris, slurp… Tu vois ?

            Un jour ou je disposerai de plus de temps, je t’expliquerai que ce n’est pas tant le MOT, ni même l’ACTION, Mais l’INTENTION qui forme l’essentiel et même l’essence d’un mot, d’un acte ou d’une pensée humaine. On y reviendra un de ces quatre, puisque je te dis que c’est promis.

            Bon, en attendant, on y retourne.

            Il te faut des travers de … ? Cochon, bravo !

            Combien ?

            Ben, si tu m’invites, beaucoup. Pour nourrir un être humain ou un enfant, je compte 3 ou 4 côtelettes par tête de con, minimum : c’est TROP bon.

            Pour la « pupure » je te refais pas le baratin du « cochon », même un tchatcheur comme moi finirait par fatiguer. C’est en tous cas un mariage de raison : la pupure apporte en dot son moelleux, les travers assurent comme des garçons le côté craquant et fort en goût. Ca le fait.

            Il te faut des patates.

            Bien sûr, Joël Robuchon, je parle du temps ou il était cuisinier et pas marchand prétentieux de prétentieuses ( et délicieuses, soit) conneries à grignoter, t’en ferai une cagette avec « Les rattes du Touquet », un fourbi de tamis et une bonne branlette par-dessus pour se détendre après la crise, parce que les patates au tamis, bonjour. Cet homme là, à lui tout seul, aura lancé une patate, c’est plus coton qu’une navette spatiale à la con, si tu réfléchis. L’engeance qui s’est engouffrée dans la pelure ! Le nombre de marchands de légumes dégueulasses qui te fourguent désormais à prix scélérats de la « Ratte du Touquet » en prenant l’air hautain du cousin de la famille (alors qu’ils ne sont au fond que les domestiques de l’illustre tubercule ) ch’te jure ! Evidemment, last but not least, sur la lancée, les péquenauds finauds rivalisent d’imagination en rêvant de la prestigieuse appellation A.O.C. patateuse (1) euf-euf qui leur permettra de t’arnaquer à la tonne à leur tour.

            En attendant, cochon, patates, c’est pas reuche.

            C’est le printemps. On commence à trouver de la pomme de terre «nouvelle » ,une vraie grâce et ça coûte peanuts. Sinon, Y’a de nombreuses variétés qui rouleront admirablement. Demande à ton marchand, j’ai la flemme de te faire un cours.

            Ok, du cochon, des patates.

            De l’huile. ( Olive, arachide etc. c’est toi qui voit : la tendance en ce moment est à l’alternance ) De toutes façon, il t’en faut une gouttelette. Le gras du cochon qui va fondre ira tout seul.

            De l’huile de noisette. En plus. Ah ! Je te préviens, ne tombe pas dans les pommes ( de terre ? ) ça coûte bonbon. Ca se vend en mini flacon pour calmer le jeu et ça s’utilise en lichette. Ok, tu refroidis ?

            Du beurre.

            Un peu de lait tiède ou même froid

            Sel, poivre.

            Bouillon de printemps CPE (ici même plus bas ) ou de la flotte, ça va très bien

            GAFFE ! Du temps ( 3/ 4 heures ! ), mais presque rien à foutre.

            Roulez, jeunesse.

 

            Bientôt, je te ferai un cour sur le fourbi MINIMUM dont tu as besoin. En attendant, tu vas pas rester à t’agacer le cancer au « William Saurin » pommes « misère »

            Pour utiliser tes couteaux et plus généralement faire la bouffe, il te faut un espace ou tu puisse notamment déployer si possible en permanence DEUX planches en bois, je te rassure l’une sur l’autre.

            Une grande ( un billot à l’idéal ) ou tu fais presque tout SANS ESQUINTER tes couteaux ( le bois ) et une petite pour certain travaux délicats ou très salissants que tu poses dans ce cas sur la première et que tu évacues vers le lave-vaisselle ou l’évier si tu es pauvre ou orthodoxe pratiquante.

            Bref tu poses tes travers de cochon confortablement installés sur leur planche comme des fakirs pas casher ( Ca existe, CA ! ? )

            Tu disposes d’un solide et grand couteau qui va te permettre de découper grossièrement les travers entre les cartilages du sympathique animal. Si tu as du rabe de barbaque au bout du travers, tu le découpes en pièces à peu près de la même taille.

            Tu prends un grand plat qui va aller au four comme un grand. C’est son job.

            Tu poses tes morceaux bien étalés qui ne se chevauchent pas. On fait la cuisine, là : pas une partouze. Cochonne, va … Ca te tient quand même, hein … ?

            Tu sales. Tu poivres. Des fois je mets une liche de sucre ( Candérel ) mais c’est pas dans la bible. C’et comme ça te vient

            Tu huiles.

            Un peu de flotte ou de bouillon au fond dès le démarrage. Comme au Sahel ( En raison de la durée de cuisson ) l’ennemi, c’est la sécheresse.

            RIEN d’AUTRE.

            Base les marinades à la con dont le gros blaireau viril en maillot de « son » club raffole les dimanches de bébé cul. C’est compliqué, inutile ( Il n’en reste quasi rien dans une viande joliment caramélisée ) et le plus souvent raté.

            Simplement, il est, allez, 16, 17 heure au plus tard (pour le dîner ) Tu démarres à four froid et TRES BASSE TEMPERATURE (140° thermo 6 )

            Tu arroses régulièrement assez souvent ( Disons à peu près deux fois par heure … Ca prend 30 secondes ) Dans la foulée, tu feras monter la chaleur en surveillant la caramélisation des bestioles ( 160°, 180° pas plus …) En gros, au début, ça vire « gris moche » mais faut garder son calme et pas monter en chauffe pour autant. Te v’là partie pour 3 ou  4 heures de cuisson. Sans te prendre le chou avec des complications, tu t’inspires ce faisant des techniques de « laquage »  de la ( prodigieuse ) bouffe chinoise.

            Ah ! oui. A partir du moment ou ta barbaque vas tourner au caramel de viande ( Maman ! )  Tu peux te la retourner une fois et la ramener en position de départ une ou deux heures plus tard. C’est comme aux séances d’ U.V, chérie. T’as envie de rester avec le cul ou les nichons blafards ?

            T’arroses gentiment et régulièrement, bien sûr ( la sécheresse ) et vers la fin, tu gratouilles avec une spatule le cramé exquis qui dois retourner au jus ( gants de cuisine : il fait CHAUD, là-dedans ) 

            C’est TOUT

            Fabuleux. Pas dur. Le contraire de Villepin, en sommes.

 

            Ok. Il est 19 h 30 environ. Let’s take the « pupure » time !

            Tu épluches tes patates à l’économe. Tu les découpes grossièrement pour qu’elles cuisent un peu plus vite et surtout qu’elle soient plus facile à écrabouiller.

            Une casserole. De l’eau. Pleure pas ta misère. Grande casserole. Grande eau. Un peu de gros sel, je vais pas te faire un dessin non plus. ( Voir figure 1 )

 

Figure1 je ne te fais pas un dessin

 

           

            Ca bouille ; Arrête ton feu et respire.

            Un grand récipient. J’utilise des saladiers en plastoque de couleur, pratiques et sympas. Je te les prête en échange d’un bisou et plus si affinités, mais si Chonchon lit par-dessus mon épaule, ça va chier.

            Tu passes tes patates dans une écumoire dans, devine, l’évier. Tu n’as pas d’évier, tu es S.D.F. ? C’est délicieux, une boite de Frolik, de temps en temps.

            Pendant ce temps là, tu sors ta barbaque du four et la pose sur le coin du fourneau pour laisser tout ça se décontracter un poil.

            Tu balances tes patates dans ton récipient. En principe, elles fument, mais c’est pas cancérigène, au moins jusqu’à que TF1 s’affole ( Faut ARRETER les patates, TOUT de SUITE ! ) un ‘tit peu de lait, un ‘tit peu d’huile de noisette. Comme ça, on arrête de te les briser avec cet incomparable goût de noisette de tout et n’importe quoi, sauf les noisettes qui n’ont plus de goût, bien entendu. Un peu de beurre ; tu vois l’idée, c’est une bassine FUMANTE et MOELLEUSE,  le genre d’une femme à aimer avec les doigts.

            Tu t’armes d’une fourchette.

            Tu en écrases, ce qui à l’évidence ne signifie pas que tu t’endors dessus, mais au contraire que, calmement, tu écrase tes patates à TA façon. Ca peut aller de la pomme de terre grossièrement broyée avec des morceaux dedans, jusqu’à la purée lisse comme la conscience d’un « politique » qui fait confiance à la justice de son pays. Ca dépend de ce que tu vas servir avec et des goûts de ton petit monde. Evidemment, plus tu vas foutre de liquide (Lait, huile ), plus tu ira vers la mousseline. En tous cas, mollo au début parce que si tu vires à l’eau de pomme de terre, bonjour pour rattraper le désastre.

            Tu as réussi une bonne pupure. Bravo, ma chérie

            Tu peux lui filer un coup de snobinard à l’occasion ( huile et hachis d’olive avec un rouget, herbes hachées, « chips » de bacon, laisse filer ton imagination… ) mais moi, je l’aime intact. Je serais là vers 8 heure.

            Tu poses tes morceaux de cochon sur une ou deux épaisseurs de Sopalin ( Pub gratos, j’en mange pas ) posé sur une assiette et tu les éponges.

            Tu récupères le jus après l’avoir éventuellement gratouillé dans son plat à chaud pour en récupérer les sucs délicieusement gras et cancérigènes comme on raffole …

            Tu verses ce bintz dans une saucière, un bol, un récipient en évitant la flûte à Champagne.

            Tu composes tes assiettes d’une ou deux bonne cuillerée de pupure dans lesquelles tu enfonces à peine 3,4 côtelettes de cochon archi caramélisées.

            Un peu de jus artistiquement déposé au bord de la pupure MAIS PAS sur les côtelettes. Tu niquerais le côté craquant de l’affaire, malheureuse !

            Ca sent bon ? C’est délicieux. Ton homme vient d’arrêter de regarder la taloche pour confier ses yeux à ton « 95 c » Tes enfants arrêtent de te réclamer des trucs.

            Merci qui ?

           

           

(1) Qui signifie A.O.C.

18:49 Écrit par Ma | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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