31/03/2006

Travers de cochon caramélisé et sa pupure

Aujourd’hui : travers de cochon et sa pupure

In english : Today, travers de cochon and his pupure

 

            D’abord, pourquoi « aujourd’hui », mmmm ?

            Ben, passssque j’en fait, eh, banane !!

            On est en « Temps réel, là »

            Ouaôôôh ! Super excitant !

           

            Ensuite, pourquoi de « Cochon » et pas de « Porc » ?

            Ah ! Déjà plus subtil.

            « Porc », c’est technique, froid, pas joisse. Ca pue l’Europe agricole et ces quotas soporifiques. Tandis que « Cochon », bonjour madame ! C’est mignon, un cochon. Ca t’évoque à loisir de somptueuses boustifailles à relents de Madeleine proustienne ( C’était un boudin ) « On tue le cochon », tu vois, le genre de connerie qui éveille la fibre péquenode qui sommeille en tout un lascar, surtout s’il n’a jamais vu un arbre. Le crétin de marketing t’en colloquerais d’ailleurs volontiers long comme n’importe quoi de long, si la connotation péjorative du mot ( Oh le cochon ! ) n’avait retenu ce castré du verbe. Le restaurateur raisonnablement voyou ne se retient pas, lui, pas con : « Morceau de cochon caramélisé et son jus réduit accompagné de succulents machins en rabe » Sous entendu, mon gars, tu vas t’en mettre PLEIN le bavoir. Le message, tu l’as compris, slurp… Tu vois ?

            Un jour ou je disposerai de plus de temps, je t’expliquerai que ce n’est pas tant le MOT, ni même l’ACTION, Mais l’INTENTION qui forme l’essentiel et même l’essence d’un mot, d’un acte ou d’une pensée humaine. On y reviendra un de ces quatre, puisque je te dis que c’est promis.

            Bon, en attendant, on y retourne.

            Il te faut des travers de … ? Cochon, bravo !

            Combien ?

            Ben, si tu m’invites, beaucoup. Pour nourrir un être humain ou un enfant, je compte 3 ou 4 côtelettes par tête de con, minimum : c’est TROP bon.

            Pour la « pupure » je te refais pas le baratin du « cochon », même un tchatcheur comme moi finirait par fatiguer. C’est en tous cas un mariage de raison : la pupure apporte en dot son moelleux, les travers assurent comme des garçons le côté craquant et fort en goût. Ca le fait.

            Il te faut des patates.

            Bien sûr, Joël Robuchon, je parle du temps ou il était cuisinier et pas marchand prétentieux de prétentieuses ( et délicieuses, soit) conneries à grignoter, t’en ferai une cagette avec « Les rattes du Touquet », un fourbi de tamis et une bonne branlette par-dessus pour se détendre après la crise, parce que les patates au tamis, bonjour. Cet homme là, à lui tout seul, aura lancé une patate, c’est plus coton qu’une navette spatiale à la con, si tu réfléchis. L’engeance qui s’est engouffrée dans la pelure ! Le nombre de marchands de légumes dégueulasses qui te fourguent désormais à prix scélérats de la « Ratte du Touquet » en prenant l’air hautain du cousin de la famille (alors qu’ils ne sont au fond que les domestiques de l’illustre tubercule ) ch’te jure ! Evidemment, last but not least, sur la lancée, les péquenauds finauds rivalisent d’imagination en rêvant de la prestigieuse appellation A.O.C. patateuse (1) euf-euf qui leur permettra de t’arnaquer à la tonne à leur tour.

            En attendant, cochon, patates, c’est pas reuche.

            C’est le printemps. On commence à trouver de la pomme de terre «nouvelle » ,une vraie grâce et ça coûte peanuts. Sinon, Y’a de nombreuses variétés qui rouleront admirablement. Demande à ton marchand, j’ai la flemme de te faire un cours.

            Ok, du cochon, des patates.

            De l’huile. ( Olive, arachide etc. c’est toi qui voit : la tendance en ce moment est à l’alternance ) De toutes façon, il t’en faut une gouttelette. Le gras du cochon qui va fondre ira tout seul.

            De l’huile de noisette. En plus. Ah ! Je te préviens, ne tombe pas dans les pommes ( de terre ? ) ça coûte bonbon. Ca se vend en mini flacon pour calmer le jeu et ça s’utilise en lichette. Ok, tu refroidis ?

            Du beurre.

            Un peu de lait tiède ou même froid

            Sel, poivre.

            Bouillon de printemps CPE (ici même plus bas ) ou de la flotte, ça va très bien

            GAFFE ! Du temps ( 3/ 4 heures ! ), mais presque rien à foutre.

            Roulez, jeunesse.

 

            Bientôt, je te ferai un cour sur le fourbi MINIMUM dont tu as besoin. En attendant, tu vas pas rester à t’agacer le cancer au « William Saurin » pommes « misère »

            Pour utiliser tes couteaux et plus généralement faire la bouffe, il te faut un espace ou tu puisse notamment déployer si possible en permanence DEUX planches en bois, je te rassure l’une sur l’autre.

            Une grande ( un billot à l’idéal ) ou tu fais presque tout SANS ESQUINTER tes couteaux ( le bois ) et une petite pour certain travaux délicats ou très salissants que tu poses dans ce cas sur la première et que tu évacues vers le lave-vaisselle ou l’évier si tu es pauvre ou orthodoxe pratiquante.

            Bref tu poses tes travers de cochon confortablement installés sur leur planche comme des fakirs pas casher ( Ca existe, CA ! ? )

            Tu disposes d’un solide et grand couteau qui va te permettre de découper grossièrement les travers entre les cartilages du sympathique animal. Si tu as du rabe de barbaque au bout du travers, tu le découpes en pièces à peu près de la même taille.

            Tu prends un grand plat qui va aller au four comme un grand. C’est son job.

            Tu poses tes morceaux bien étalés qui ne se chevauchent pas. On fait la cuisine, là : pas une partouze. Cochonne, va … Ca te tient quand même, hein … ?

            Tu sales. Tu poivres. Des fois je mets une liche de sucre ( Candérel ) mais c’est pas dans la bible. C’et comme ça te vient

            Tu huiles.

            Un peu de flotte ou de bouillon au fond dès le démarrage. Comme au Sahel ( En raison de la durée de cuisson ) l’ennemi, c’est la sécheresse.

            RIEN d’AUTRE.

            Base les marinades à la con dont le gros blaireau viril en maillot de « son » club raffole les dimanches de bébé cul. C’est compliqué, inutile ( Il n’en reste quasi rien dans une viande joliment caramélisée ) et le plus souvent raté.

            Simplement, il est, allez, 16, 17 heure au plus tard (pour le dîner ) Tu démarres à four froid et TRES BASSE TEMPERATURE (140° thermo 6 )

            Tu arroses régulièrement assez souvent ( Disons à peu près deux fois par heure … Ca prend 30 secondes ) Dans la foulée, tu feras monter la chaleur en surveillant la caramélisation des bestioles ( 160°, 180° pas plus …) En gros, au début, ça vire « gris moche » mais faut garder son calme et pas monter en chauffe pour autant. Te v’là partie pour 3 ou  4 heures de cuisson. Sans te prendre le chou avec des complications, tu t’inspires ce faisant des techniques de « laquage »  de la ( prodigieuse ) bouffe chinoise.

            Ah ! oui. A partir du moment ou ta barbaque vas tourner au caramel de viande ( Maman ! )  Tu peux te la retourner une fois et la ramener en position de départ une ou deux heures plus tard. C’est comme aux séances d’ U.V, chérie. T’as envie de rester avec le cul ou les nichons blafards ?

            T’arroses gentiment et régulièrement, bien sûr ( la sécheresse ) et vers la fin, tu gratouilles avec une spatule le cramé exquis qui dois retourner au jus ( gants de cuisine : il fait CHAUD, là-dedans ) 

            C’est TOUT

            Fabuleux. Pas dur. Le contraire de Villepin, en sommes.

 

            Ok. Il est 19 h 30 environ. Let’s take the « pupure » time !

            Tu épluches tes patates à l’économe. Tu les découpes grossièrement pour qu’elles cuisent un peu plus vite et surtout qu’elle soient plus facile à écrabouiller.

            Une casserole. De l’eau. Pleure pas ta misère. Grande casserole. Grande eau. Un peu de gros sel, je vais pas te faire un dessin non plus. ( Voir figure 1 )

 

Figure1 je ne te fais pas un dessin

 

           

            Ca bouille ; Arrête ton feu et respire.

            Un grand récipient. J’utilise des saladiers en plastoque de couleur, pratiques et sympas. Je te les prête en échange d’un bisou et plus si affinités, mais si Chonchon lit par-dessus mon épaule, ça va chier.

            Tu passes tes patates dans une écumoire dans, devine, l’évier. Tu n’as pas d’évier, tu es S.D.F. ? C’est délicieux, une boite de Frolik, de temps en temps.

            Pendant ce temps là, tu sors ta barbaque du four et la pose sur le coin du fourneau pour laisser tout ça se décontracter un poil.

            Tu balances tes patates dans ton récipient. En principe, elles fument, mais c’est pas cancérigène, au moins jusqu’à que TF1 s’affole ( Faut ARRETER les patates, TOUT de SUITE ! ) un ‘tit peu de lait, un ‘tit peu d’huile de noisette. Comme ça, on arrête de te les briser avec cet incomparable goût de noisette de tout et n’importe quoi, sauf les noisettes qui n’ont plus de goût, bien entendu. Un peu de beurre ; tu vois l’idée, c’est une bassine FUMANTE et MOELLEUSE,  le genre d’une femme à aimer avec les doigts.

            Tu t’armes d’une fourchette.

            Tu en écrases, ce qui à l’évidence ne signifie pas que tu t’endors dessus, mais au contraire que, calmement, tu écrase tes patates à TA façon. Ca peut aller de la pomme de terre grossièrement broyée avec des morceaux dedans, jusqu’à la purée lisse comme la conscience d’un « politique » qui fait confiance à la justice de son pays. Ca dépend de ce que tu vas servir avec et des goûts de ton petit monde. Evidemment, plus tu vas foutre de liquide (Lait, huile ), plus tu ira vers la mousseline. En tous cas, mollo au début parce que si tu vires à l’eau de pomme de terre, bonjour pour rattraper le désastre.

            Tu as réussi une bonne pupure. Bravo, ma chérie

            Tu peux lui filer un coup de snobinard à l’occasion ( huile et hachis d’olive avec un rouget, herbes hachées, « chips » de bacon, laisse filer ton imagination… ) mais moi, je l’aime intact. Je serais là vers 8 heure.

            Tu poses tes morceaux de cochon sur une ou deux épaisseurs de Sopalin ( Pub gratos, j’en mange pas ) posé sur une assiette et tu les éponges.

            Tu récupères le jus après l’avoir éventuellement gratouillé dans son plat à chaud pour en récupérer les sucs délicieusement gras et cancérigènes comme on raffole …

            Tu verses ce bintz dans une saucière, un bol, un récipient en évitant la flûte à Champagne.

            Tu composes tes assiettes d’une ou deux bonne cuillerée de pupure dans lesquelles tu enfonces à peine 3,4 côtelettes de cochon archi caramélisées.

            Un peu de jus artistiquement déposé au bord de la pupure MAIS PAS sur les côtelettes. Tu niquerais le côté craquant de l’affaire, malheureuse !

            Ca sent bon ? C’est délicieux. Ton homme vient d’arrêter de regarder la taloche pour confier ses yeux à ton « 95 c » Tes enfants arrêtent de te réclamer des trucs.

            Merci qui ?

           

           

(1) Qui signifie A.O.C.

18:49 Écrit par Ma | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

30/03/2006

30 MARS ROZOTTO DE PETITS POIS et

La recette des petits pois cuits à la façon d’un rizotto, ici avec garniture de Saint Jacques, qui devrait à l’évidence te provoquer une érection, pour peu que tu disposas de petits pois et d’une bite, mais j’aime mieux causer aux dames.

 

            C’est le printemps, dis donc. Les premières Gariguettes (1) pointent leur acnée à des prix plus prohibitifs que le salaire d’un CPE. Ce matin, outre les dernières Saint Jacques, j’ai follement craquer pour de l’asperge blanche des landes sévèrement négociée avec un voyou légumiste de ma connaissance.

            A ce propos, quid de la querelle entre légumes « Métèque » et bien de chez nous (2) ? A cela je répondrai en bref qu’il faut de tout pour faire un monde. Bien sûr, comme nombre d’autres bobohisants à la con ( le second connard après moi qui me traite de CA prend mon caddie dans la gueule … ) j’ai tendance à raffoler du cul terreux garanti local, (un panneau signale leur étal sur les marchés ) les panards dans sa glaise, qui arrache à la sueur de TON front ( faut voir les prix qu’ils pratiquent ! ) la bottinante de navets guillerets et la rougette croquante mais … Faut-il rappeler ici le réel effort que font désormais les grandes surfaces pour aligner des produits de qualité ( Essaye de choisir tes petits pois un  à un, bien plein, bien craquant sur le marché, tu vas voir si tu te fais appeler Jules, tandis que chez madame Leclerc, on te fout une paix royale, note qu’on peut s’en désoler, mais que c’est comme ça … ) Bon, on résumera : Affaire de prix, de coups de foudre, d’opportunité et basta. On peut traiter le produit de bien des façons et on dira en règle générale que plus il est beau, plus on se gardera de lui compliquer la vie. Sublime tomate bretonne = sel et filet d’huile d’olive. Bonne grosse « machin rougeaude » du Diable sait ou = cuisson compliquée genre un « farci » d’une autre planète. Je ne pense que Alain Passard qui est aux légumes ce que tu voudras, me contredira. Au reste, sa femme me le confirmait encore au lit l’autre nuit pendant que le maître nous faisait cuire les nouilles.

            Dire que l’on va faire un rizotto avec des petits pois est une imbécillité. On fait un rizotto avec du riz. On va simplement s’inspirer de la technique de cuisson de celui-ci et en prêter les grandes lignes à celui-là.

            C’est TRES facile.

Il te faut

            Des petits pois, sans blague !

            Des coquilles Saint jacques que tu pourras remplacer au gré de ta fantaisie par un tas de trucs qui se marient avec les petits pois ( Exemple : des blancs de poulets marinés )

            Du beurre

            Sel

            Sucre

            Poivre

            Un peu de fond déshydraté ( veau , volaille )

            Une tranche épaisse ( au moins 3/4 millimètres ) d’un jambon issu d’un cochon digne

            Quelques brins de persil

            Huile d’olive

            Flotte

 

            Tu prends un récipient à l’idéal une casserole si possible à fond épais puisqu’il devient difficile de trouver des pots de chambre en état de marche.

            Un peu d’huile d’olive au fond qu’on laisse doucement monter en température comme disent les rouleurs de mécanique qui aiment se la péter avec des histoires de moteurs.

            T’as écossé tes petits pois et tu en sais le bonheur puisque tu as lu le bouquin de machin à propos de ce dont duquel il s’agit.

            T’as finement haché les feuilles de trois ou quatre brins de persil que tu gardes dans ta culotte si tu n’a rien d’autre, mais alors faudra pas te plaindre s’il a eu chaud.

            Attention, pendant quelques minutes, ça va être tintin pour t’éloigner de ta casserole.

            T’as as portée de main un peu de fond ( poulet, veau genre déshydraté ok ) du sel, du poivre, du  sucre ( perso j’utilise du Candérel, parce que je suis l’ennemi du sucre et surtout réciproquement, mais bon, c’est toi qui voit ) du beurre et une bouteille de flotte.

            Tu balance tes billes vertes … putain, me voilà à métaphorer comme le dernier des idiovisuels … On la refait :

            Tu balances les petits pois dans l’huile et tu remues doucement mais régulièrement avec une cuillère ou une spatule en bois pour que ton fourbi ne colore pas. Un peu de sel pour fixer le vert éclatant et tant pis si cet admirable cinglé d’Hervé This me chie le contraire dans les éprouvettes.

            Tu balances un peu de sucre et du poivre dans l’affaire et tu remues, tu remues au lieu de me regarder comme un con.

            Ca y est ? Tes bestioles sont laquées d’un beau vert académique ?

( Voir figure 1 )

 

 Figure 1

 

 

            De l’eau, en petite lichette. Ca va faire « psssshhhht … » mais tout de même en moins sévère qu’avec le riz et surtout sans la redoutable montée de vapeur ( Gaffe aux mimines ) un peu de « fond » ( veau ? ) , histoire de foutre une ambiance et le reste est affaire d’humeur. J’ai tendance à ne trop en faire tant j’aime le goût précis du légume, mais t’as le droit d’essayer une épice ou une herbe, voir un peu de parmigianno. Tout est question d’humeur.

            Tu cuits quelques minutes en goûtant. Ton petit pois dois être quasi « al dente », ce qui, attention, ne veut surtout pas dire cru.

            Un peu avant la fin du film, il te reste, allez, 4,8 millimètres de liquide ( sinon, tu rajoutes et tu attends une petite réduction, allons, chérie, tu te réveilles ou quoi ? ) un bon copeau de beurre ( salé dirait toujours Passard qui adore dire « copeau de beurre salé » mais ça peut t’attirer dans ennuis avec la police si tu retires d’aventure un arabe en morceaux de la marmite de moules marinières )

            Si tu te la sens, tu peux clarifier ton morceau de beurre dans une autre casserole au préalable. Tu connais ? Chiant, mais pas dur. Tu fais fondre tout doucettement en retirant à l’écumoire la mousse blanche qui se forme à la surface du liquide jaune « pipi, je sais pas ce que j’ai bouffé, moi ? » résultat des courses : c’est plus digeste et tout le bon cholestérol qui aurait pu engluer les artères de ton vieux machin et te permettre d’hériter enfin reste sottement dans la mousse répugnante. Bon, c’est toi qui voit.

            Tu gardes dans un coin quelques secondes en arrêtant la cuisson et en couvrant pour éviter l’évaporation, le refroidissement ou que les petits pois s’enrhument.

            Douée comme je te devine, tu as eu la sagesse de demander à ton poissonnier de te nettoyer les coquilles Saint jacques ( entre parenthèses, à mon avis une des plus belles inventions mangeable depuis la disparition du regretté vélo à moteur )

            Te reste à séparer DELICATEMENT, putain, que tu vas tous me massacrer « l’orange » de la noix, et virer sous un filer d’eau froide filet noir et petites peaux glaireuses dégueulasses qui rappelle celle de ton aîné à l’affût d’un premier emploi « adorant le contact avec les gens »

            Les « oranges » tu te les gardes pour une autre recette que je t’expliquerai un autre jour à moins que tu ne préfères les envoyés sous pli discret à ton directeur des ventes. C’est toi qui voit.

            Tu escalopes avec une bonne lame tes noix de Saint jacques en deux ou trois selon taille. Attention, plus c’est fin, plus ça cuit ULTRA vite.

            Une assiette que tu vas passer au pinceau d’un filet d’huile d’olive

            Tu poses tes escalopes de noix

            Re pinceau re filet sur les noix ( Et non pas de la noix dans le filet. Arrête ! c’est sérieux, là )  

Sel

            Poivre.

            Main légère.

            Là deux écoles :

            Si tes noix sont TRES fraîches ( je veux dire les coquilles. Je m’en voudrais de mettre en doute la qualité de tes fesses ) et que tu ne redoutes pas le goût canon des coquilles crues : STOP

            Sinon

            Quelques secondes d’un seul côté dans la poêle très chaude ( huile d’olive ) un coup de brûlé et basta, quoi.

            C’est encore toi qui voit, ma poule. T’es la chef.

            On découpe le jambon en dés

            On chauffe quelques secondes les petits pois

            On balance le jambon dans ce bonheur.

            On remue

            On remplit les assiettes. J’ai un faible pour les assiettes creuses pour ce genre de blot, mais c’est pas une religion non plus.

            On complète avec quelques escalopes de St Jacques, un peu de fond des petits pois déposé délicatement à la cuillère et on poudre comme une jolie femme avec le persil haché, voir du parmesan si on est d’humeur à ça.

            On sert à mon idée avec un blanc hétéro mais pas trop, si tu vois le genre. Non. Pas grave. Au fait, ça le fait joliment avec une bouteille de cidre aussi, des fois que t’aurais une campagne en Normandie.

            Allez … caresses aux enfants.

             

 

             

             

           

 

 

 

 

(1)   Ce sont des fraises, même des restaurateurs à « formule » en ont entendu parler. Tu me DESOLES.

(2)   Je continue  à ne pas piger comment le haricot du Val de Loire peut coûter quinze fois le prix de celui du Kenya. On m’a expliqué maintes fois que le fier Masaï becquetait du poil de queue de lion le dimanche et savait se contenter de ses bouses la semaine, tandis que le Val de loireux exige un Château Cheval Blanc pour son «  4 heure », mais fatigue pas ta salive, ça me la coince.

18:40 Écrit par Ma | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

27/03/2006

27 mars BASE DE BOUILLON à la C.P.E.

FOND DE PRINTEMPS « A la C.P.E. »

Parce que « fonds de veau » & « fonds blancs « , ça commence à gaver

 

 Le respect du rythme des saisons doit présider à la bonne bouille du bide de l’amateur de tortore ( Ainsi par exemple n’ai-je de relations sexuelles avec des négresses qu’en périodes pascales et encore, à condition de les appeler « ma poule en chocolat » et de les mettre en cloque en refusant de reconnaître le poussin, c’est PAS LA PEINE d’insister, faudrait voir à  pas me prendre pour Albert de Monac’ non plus, sans blague, j’ai rien à prouver,moi, depuis le temps que je vis avec un chauffeur routier ) voici un bouillon qui est une BASE de printemps qu’on utilisera (1) dans de nombreuses préparations ( mais pas le baba au rhum ), essentiellement sous 3 formes :

            1 En fond d’assiette assez réduit pour en faire une « nage » pour une présentations de ravioles, volailles en morceaux, petits crustacés etc. accompagnés d’herbes et de légumes.

        Je t’expliquerai dès que j’aurai reçu ton mandat, mais tu peux d’ors et déjà me faire confiance, tu vas éclater ton monde avec ça et tes convives enthousiastes de s’écrier dans ton dos

-         Non seulement elle a un bon cul, mais en plus, c’est mangeable !

            2 Assez peu réduit dans une casserole pour arroser une pièce ( viande, volaille etc.) Dans ce cas, c’est durant la cuisson de la pièce que la dernière réduction de la base s’opérera par évaporation.

            3 Par intromission rectale mais ce n’est pas celle que je préfère.

 

( Voir figure 1, très belle, je trouve )

 

 

 

Bon, assez ri, en avant les jeunes :

 

-         Tu prends une casserole, un faitout ou une baignoire selon gourmandise et affinités.

-         T’Y chauffes doucettement ( faut pas que ça fume) une larmichette d’huile d’olive qui ne déshonore pas la corporation de la glisse. 

-         T’haches en les traitant « D’enculés », je veux dire grossièrement quelques champignons de Paris, 1 gros oignon blanc et arrêtez d’hacher n’importe qui d’autre qui dit « Dis papa qu’est-ce que tu fais ? »

-         Tu jetes oignon et champis dans l’huile tiède en les laissant colorer sans tendresse, c’est à dire en leur foutant un coup de spatule en bois énergique dans la gueule de temps à autre pour qu’ils colorent bien partout pareil sans faire les tarlouzes.

-         T’ajoutes une  liche de gras ANIMAL sous forme d’un petit bout de graillon quelconque (toi-même !) chute de viande, de volaille, de jambon ( mais PAS salé ), etc. Un truc : demande à un volailler qui n’est pas contre une fellation quelques pattes de poulet ( les chinois s’en régalent mais les êtres humains les balancent à la poubelle ) Congèle ces patounes, comme ça, t’en sors une à l’occasion ( Ca se réchauffe au micro onde ou sous un robinet d’eau chaude voir en urinant dessus mais c’est pas le meilleur, pour le goût )

Tu mets la papatte dans le récipient à colorer avec oignon et champis de Paris qui y chantonnent déjà si tu as suivi.

 

 

 

 

-         Pendant ce temps-là au stade de France, on s’échauffe toujours. Profites-en pour peler à l’économe une ou deux carottes, idem navet(s) un morceau de céleri boule ou de tige et découpe ce fourbi en quelques morceaux parce que c’est MOI qui décide. De la même manière, épluche un gros oignon blanc qui reste entier et quelques gousses d’ail.

-         Quand ton bordel (oignons champi, papatte) commence à sentir meilleur que toi et prendre une couleur qui te rappelle cette rousse que tu avais rencontré à Birmingham, déglace vite fais ce bordel avec un peu d’un alcool plutôt brun ou blond qui te tombe sous la main ( Porto, Cognac … ) mais pas TROP typé ( Rhum, Ricard ) sinon ça bousillerait l’incomparable fumet des légumes et des épices.

-         Ca fume, ça hurle et y fais CHAUD ? C’est NORMAL. T’es entrain de FAIRE LA CUISINE, patate !

-          Met de l’eau ( je sais : c’est pas dans la chanson, mais là, met de l’eau )

-         Combien ? Te vois-je déjà venir avec ta grosse bouteille et ton petit bec verseur.

-         Une première indication t’es donné par le récipient que tu as choisi. NE DEPASSE PAS LE BORD sinon tu vas avoir les pieds mouillés.

-         Deuxième élément de réflexion : trop dilué, il faudra que tu le face BEAUCOUP réduire, trop peu, tu vas vite te retrouver comme ton compte en banque : A sec.

-         La réponse est donc : assez d’eau pour que ça réduise gentiment. C’est vague, je sais, mais justement, c’est de l’eau.

-         Enfin n’oublie pas les usages cités plus haut. En nage, il t’en faudra de quoi remplir toutes tes assiettes, en réduction de quoi tenir jusqu’à la fin de la cuisson et par voie rectale selon tes propres capacités. En ce dernier cas : reste raisonnable. De la mesure en toute chose …

-         En tous cas, c’est le moment d’ajouter tes légumes auxquels tu vas adjoindre qui est un verbe classe, je trouve : Ton gros oignon frais préalablement épluché éventuellement piqué d’1 clou de girofle, les gousses d’ail épluchées et dont tu auras pris soin de retirer le « cœur » vivant ( en coupant la gousse en deux dans sa longueur et en retirant à la pointe du couteau le « cœur » C’est lui qui est indigeste et donne aux séparatistes basques cette haleine qui fait hennir les poneys de désespoir ), quelques grains de poivre, des branches de persil plat FRAIS ou pourris, su tu préfères le bon goût de pourri. Un peu … Encore un peu … Voiiiiilà…

( Voir figure 3 )

 

-          De fond de volaille ou de veau déshydraté  ( genre Maggi ) Evidemment si t’as eu le courage de mettre en réserve (au congélo ) tes propres « fonds » ( volaille, veau etc. ) c’est VACHEMENT MIEUX. Encore plus classe, t’es un vrai héros de kitchenette et t’as la moelle de FAIRE UN FOND frais pour l’occasion ! C’est du boulot mais c’est évidemment l’IDEAL ! Respect total ! Je t’embrasse sur la bouche avec la langue pour le goût. En tous cas, on en arrive au laurier ( Quelque feuilles ) et EVENTUELLEMENT au thym ( Quelques brins ) mais à condition de ne pas le mélanger avec des épices qui ne le supporteraient pas ( Voir plus loin )

-          Les épices, justement : une pointe de sel de céleri, une lichette de muscade plus râpé que l’avenir du mari de Ségolène Royal, comment y s’appelle déjà …

-         A ce stade, ça peut suffire, tu as ta BASE ( avec le thym ) et elle permet de faire de l’excellente bouffe, mais …

-         Tu peux aussi décider de faire plus ou moins PENCHER ta préparation selon le genre d’épices et d’herbes que tu vas y ajouter et les quantités de chaque ingrédient de ces mélanges subtils.

-         C’est à ces mélanges, leur saveur complexe après cuisson et mélangée avec les autres ingrédients du plat, qu’on distingue le nulo de la pointure et je ne dis pas ça QUE pour Feran et moi. Mais attention : là, ça devient un jeu difficile qui va demander de l’expérience.

-         Des exemples : cumin, 4 épices, une larme de piment pour une touche marocaine. Curry, gingembre, curcuma, poudre « tandoori », coriandre fraîche pour une tendance exotique … A chacun d’expérimenter son mélange d’herbes et d’épices en se rappelant 2 règles :

-         1 La main légère avec les goûts « forts » ( les épices surtout, les herbes sont en général plus subtiles)  au départ des cuissons, toujours à cause de l’effet de concentration dû à la réduction des liquides.

-         2 Réveiller les assiettes ou le plat de servie à la dernière seconde avec une touche INFIME

( Voir figure 4 )

            Non, finalement pas la peine. Tu prends la figure 3 et tu la regardes DE LOIN

            Donc,

-         des épices de départ ( idem pour le poivre et le sel ) dont les notes apparaîtront ainsi VIVES, LEGERES et INTACTS. Pour les herbes crues en revanche, il ne faut pas avoir peu de « charger » avant de servir en  oubliant pas que les principes actifs ( le goût ) est DANS la plante d’où le postulat suivant : plus tu haches tard ( à la dernière seconde,c’est le top parce que c’est TRES volatil ) et menu ( le principe actif DANS la tige ou la feuille ), plus le goût de l’herbe sera intense.

-         Note que si t’as pas envie de te ruiner les ovaires, haché un peu plus tôt, ca va pas remettre en question le développement du tiers monde non plus.

-          En tous cas, roulez jeunesse …

-         Il est temps d’envoyer le bousin, d’abord découvert à GROS BOUILLONS, puis, au contraire à bouillons frémissants sous couvercle pour que tout ça baigne au chaud gentiment ATTENTION Faut QUAND MEME que ça réduise, sinon, ça le fait pas… On laisse donc un poil de découvert entre couvercle et casserole pour que ça réduise ailleurs qu’en grésillant sur ton fourneau ( Deux jours de gratte )

-         Tu vas dire : Et le sel ? Il a oublié,le sel, ce con ! D’abord, tu me parles sur un autre ton. Ensuite PEU ( à la rigueur quelques grains ) ou PAS DE SEL au départ des longues cuissons de liquide. En réduisant par évaporation, le liquide laisse un résidu salé qui AUGMENTE CONSIDERABLEMENT l’impression « salée » (jusqu’à l’imbectable, parfois ! ) Ici, ce n’est pas le sel mais le gras ( la patte de poulet ) qui va « fixer » le goût du bouillon qu’on salera en toute fin de cuisson, voir directement dans les assiettes.

-         Pouf, pouf un moment passe. Tu regardes le foot ou tu fais un câlin à ta grenouille ou ton blaireau, c’est ta vie privée, ça,  en jetant un coup d’œil ni à l’un, ni à l’autre mais au bouillon de temps en temps pour en surveiller la réduction tout bien juste comme tu veux.

-         Voilà, ton bouillon a réduit du tiers ou de la moitié ( voir plus, si tu veux quelques chose de TRES concentré mais alors GAFFE : faut goûter SOUVENT pour éviter les surprises désastreuses du style « Curry en béton de la mort » qui peut TUER)

-         Ton boubouille est prêt à être utilisé

-         Il se conserve très bien 2, 3 jours au frigo et se congèle sans problème mais dans ce cas et si tu en as beaucoup, comme tu es un idiot mais que tu m’as, tu auras eu la sagesse de le conserver en quantités plus petites dans divers récipients.

Embrasse ton amour sans la mordre ni la manger

 

(1)               Quand je dis « ON utilisera » cet tête de « on » ne désigne évidemment que Dieu et moi. Toi, tu fais ce que tu veux, j’en n’ai rien à branler.

 

17:05 Écrit par Ma | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

23/03/2006

PASSE-MOI le SEL, tu VEUX ?

Peut-on cuisiner en déconnant

et réciproquement ?

Au risque de passer pour un pisse-vinaigre à trouer le lino, je répondrais :

Oui et non.

Non.

Ce que je répondrai en fait, c’est :

Non et oui.

Ca tient déjà plus chaud au ventre

Non, d’abord :

Faut faire gaffe : Sans être le lieu de tous les dangers cher à TF1 ( à savoir LA VIE, ça va être GRAVE, mon vieux ! ), une cuisine est tout de même un endroit ou l’on trouve ni pêle ni mêle à moins d’être un putain de bordel de souillon : des couteaux qui coupent , des liquides qui brûlent, des cocottes qui cassent les pieds, des machins qui glissent vicieusement, d’autre qui giclent comme des éjaculateurs précoces devant une photo de Sharon Stone ou Nick Sarkozy suivant affinités, du chaud, du froid, du dur, du tendre, du chiant et du rigolo, la vie, kiki, quoi …

Sans compter que la bouffe commence, on y reviendra,  par une maraude : Au marché, au super, chez l’épicemard, en musette, dans sa TETE même, à la recherche du Bistroque ou de la table délicate qui accueillera nos humeurs apéritives du jour …

C’est pas sérieux, non, le mot serait vache ( maigre ) mais pour bien se lâcher, comme sur une scène, faut préparer.

Bien préparer. Au petit poil.

Peut-on néanmoins cuisiner en déconnant.

Yes. Oui. Oh ! Oui mon lapin … je sens que ça vient …

C’est joyeux la bouffe. C’est furieusement déconnant si l’on sait y regarder les yeux dans les yeux du bouillon, ne pas reculer devant une pointe de n’importe quoi, ne pas se prendre le chou pour le farcir, simplifier ici, complexifié là, s’éclater partout. Le premier qui dit « partouze » prend la marmite dans le groin et la porte.

« Simplifiez-vous la vie » etc.

Faut pas écouter les enculés mondains du marketing même si je préfère ne pas citer de nom pour ne pas faire un tord inutile à Buitoni.

Faut pas se simplifier la vie, qui, par nature, n’est pas simple, Toto. C’est juste que t’es assez con ou fatigué ou les deux pour essayer d’y croire parce que y’a des fois, tu comprends pas tout bien les subtilités de l’affaire.

Te casse pas, moi non plus. Viens donc manger. Je t’expliquerais

17:36 Écrit par Ma | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |